Ingrediënten uit de Indonesische keuken

Ingrediënten uit de Indonesische keuken. Mijn roots liggen in Indonesië vandaar mijn liefde voor Indisch eten! In de Indofood keuken worden kruiden, specerijen, blaadjes en stengels gebruikt die voor de meeste mensen wat ‘onbekend’ kunnen zijn. Het leek me dus handig om een artikel te maken van de meest gebruikte ingrediënten uit de Indonesische keuken. Tegenwoordig zijn deze steeds meer verkrijgbaar in de supermarkt en niet alleen meer bij de toko.

Vaak heb je in de supermarkt een hoekje waar je buitenlandse artikelen of producten uit de Indonesische keuken kunt vinden. Ook op de groenteafdeling of in de koeling liggen vaak verse Aziatische of exotische producten. Verkopen ze een bepaald product niet in je supermarkt? Wat je kunt doen is vragen of ze het product wat je nodig hebt zouden kunnen bestellen. Online kun je tegenwoordig ook verse producten bestellen en laten bezorgen.

Ingrediënten uit de Indonesische keuken

Kneuzen

Het is belangrijk om sommige ingrediënten voor gebruik te ‘kneuzen’. Dit doe je zodat de smaak beter vrijkomt. Hiervoor kun je bijvoorbeeld een stamper van een vijzel gebruiken. Dit doe je bij bijvoorbeeld sereh stengels, plakken gember en laos. Knoflook kun je pletten met de zijkant van je mes. Djeroek poeroet blaadjes verfrommel je in je handen of scheur je in zodat het aroma vrijkomt.

Boemboe (kruidenmengsel of pasta)

Een boemboe is de ziel van je gerecht. De basis is meestal ui en knoflook. Met deze twee ingrediënten bouw je verder je boemboe op. Dit is bij ieder gerecht weer een andere samenstelling. Belangrijk is om wel altijd je boemboe, kruiden en specerijen aan te fruiten/bakken. Zo komen de smaken en aroma’s beter vrij.

Daun djeroek poeroet (limoenblad)

Dit is mijn lievelingsingrediënt! Het werd voorheen ‘kaffir lime’ genoemd. Dit blaadje heeft een unieke frisse citrus smaak. Zelfs met maar 1 of 2 blaadjes krijg je die lekkere aromatische smaak en geur al. Je koopt de blaadjes gedroogd of ingevroren. Ingevroren heeft mijn grote voorkeur, ze zijn makkelijker te verwerken en ze blijven zo jaren goed.

Meestoven of verwerken in gerechten

Djeroek poeroet kun je naast meestoven in gerechten ook gewoon opeten. Voor het laten meestoven in gerechten kneus je altijd eerst de blaadjes. Wil je ze verwerken in een recept? Snijd dan de nerf uit het blad, rol het blaadje op en snijd deze in flinterdunne reepjes. Hak daarna de reepjes fijn.

Recepten met djeroek poeroet

kip met sambal en tomaat
kentang belado (pittige gebakken aardappeltjes)
sambal goreng udang (pittige garnalen)
sambal matah (rauwe aromatische sambal)

Sereh (citroengras)

Citroengras of lemongrass is ook een ingrediënt dat ik vaak gebruik. Het geeft een frisse zachte citrus achtige smaak af aan gerechten. Sereh koop je vers, ingevroren, gedroogd in poedervorm of als pasta. Ik koop meestal verse stengels en vries deze vervolgens in. Bij de toko kun je grotere hoeveelheden kopen die vaak al ingevroren zijn. Ingevroren sereh is heel lang houdbaar.

Meestoven of verwerken in gerechten

Sereh wordt vaak mee gestoofd in gerechten. Je kneust het uiteinde van de stengel eerst, buigt de stengel om deze wat flexibeler te maken en legt er eventueel een knoop in. Daarna laat je het in zijn geheel meestoven in een saus, soep of stoofgerecht. Ook kun je sereh ook heel fijn hakken en mee vermalen in een boemboe. Verwijder dan eerst de buitenste bladeren van de stengel, snijd de stengel door de helft en snipper deze zo fijn mogelijk.

De stengel kun je ook gebruiken in plaats van een ‘satéstokje’. Bij saté lillit knijp je gehakt om een sereh stengel en roostert de saté vervolgens op de (saté) barbecue. Het ziet er mooi uit en het geeft ook smaak af.

Recepten met sereh:

Trassi (gefermenteerde garnalenpasta)

Geen nasi (goreng) zonder trassi! Inderdaad, trassi ruikt niet naar bloemetjes. Het heeft een hele sterke visachtige geur. En dat is logisch want trassi is gemaakt van gefermenteerde garnalen. Trassi geeft gerechten meer diepgang, het voegt iets toe qua smaak. Het wordt ook wel umami genoemd, de 5e basissmaak naast zoet, zout, bitter en zuur. Het is een onmisbaar product in Indonesische en Indische keuken.

Verwerken in gerechten en bewaren

Trassi is te koop in gedroogde vorm (in een blok) en in de vorm van een pasta. Ik gebruik altijd de gedroogde en geroosterde variant (trassi bakar). Dit koop je in de toko en in de supermarkt. Vaak gebruik je in een gerecht voor 4 personen een theelepel trassi. De trassi verkruimel je, of je vermaalt of vijzelt deze mee in een boemboe of je lost het op in een beetje heet water. Trassi bewaar je het beste in een goed afgesloten glazen potje in de koelkast.

Trassi is niet geschikt voor vegetariërs of veganisten. Je kunt het dan het beste weglaten uit het gerecht. Een alternatief voor trassi kan misopasta zijn. De smaken zijn niet vergelijkbaar maar het geeft wel die umami smaak.

Gerechten met trassi

Santen of kokosmelk (klappermelk)

Kokosmelk is een bekend ingrediënt. Het wordt gebruikt om gerechten dikker te maken en het heeft een volle romige kokossmaak. Santen is een blok geperste geconcentreerde kokos. Je kunt een stukje van een blok santen afsnijden en deze toevoegen aan je gerecht. Door er water of bouillon op te schenken zal het blok santen oplossen.

Verwerken en bewaren

Kokosmelk kun je voor veel verschillende gerechten gebruiken. Je kunt er in principe alles mee wat je ook met ‘gewone’ melk zou doen. Santen wordt vaak gebruikt in stoofgerechten. Santen kun je kopen in de supermarkt en toko. Je bewaart het in de koelkast. Restjes kokosmelk kun je invriezen.

Gerechten met kokosmelk en santen

Gula djawa (palmsuiker)

Het ingekookte sap van de bloesem van de suikerpalm, dat is gula djawa oftewel palmsuiker. Je kunt palmsuiker kopen in de vorm van grote harde bruine ronde schijven of een gemalen variant. Er zijn ook lichtbruine schijven te koop, deze zijn zachter van structuur en fijn om te gebruiken in bakrecepten.

Verwerken in gerechten en bewaren

Gula djawa kun je raspen, in kleine stukjes hakken of laten smelten. In een afgesloten zakje of bakje en droog bewaard is het lang houdbaar.

Gerechten met gula djawa

sambal goreng tempeh
semoor labu (smoor van pompoen)

Ketjap manis (zoete ketjap)

Zoete stroperige ketjap, dit is net als trassi onmisbaar in de Indische en Indonesische keuken. Iedereen heeft zijn eigen voorkeur voor een bepaalde soort of merk ketjap. Ik schreef al eerder over het verschil tussen ketjap en sojasaus, welke ketjap ik gebruik en waar ketjap van gemaakt is. Lees het artikel hier terug.

Gerechten met ketjap manis

gehaktballetjes in ketjap pindasaus
zwartzuur van kip (kip in rode wijn en ketjap)
kip ketjap
babi ketjap (varkensvlees in ketjap)

Asem (tamarinde)

Tamarinde is een grote peul waar een plakkerige substantie in zit. Het vergelijkbaar met een dadel. Dit plakkerige goedje wordt geweekt in water en daarna gezeefd. Het water wat overblijft is asemwater, als dit wordt ingekookt krijg je een pasta. Dit is erg geconcentreerd dus je hebt er niet veel van nodig. De pasta wordt gebruikt als zuurtje in een gerecht. Asemwater wordt ook gebruikt als marinade voor vlees om het malser te maken. Een alternatief voor tamarinde is azijn.

Gerechten met tamarinde

kerrie telor (eieren in kerriesaus)
ajam opor (kip in kruidige saus)

Producten uit de Indonesische keuken — Rode pepers

Sambal, lombok en rawit

Lombok is net als een rawit een peper. Sambal oelek bestaat uit fijngemalen pepers. Dit fijnwrijven heet ook wel ‘oeleken’, vandaar de naam sambal oelek.

Verwerken en bewaren

Sambal wordt niet alleen als dip of bijgerecht gebruikt, maar ook als basis voor een boemboe (kruidenmengsel). Ik bewaar een geopende pot sambal in de koelkast. In bijna al mijn gerechten en boemboe’s gebruik ik sambal oelek. Dit gebruik ik voor de pit. Verse rode pepers gebruik ik vaak voor de kleur. Rawits zijn kleine pepertjes maar wel een stuk pittiger dan de lombok.

Gerechten met pepers en sambal

Kemirie (noten)

Deze noten hebben qua uiterlijk weg wat weg van een macademia noot. Ze moeten voor gebruik altijd verhit worden, omdat ze anders een giftig stofje bevatten. Je kunt ze daarom beter niet rauw eten. Je kunt ze poffen in de pan of oven en mee aanfruiten in je boemboe. Kemirie wordt gebruikt om gerechten wat dikker en romiger te maken. Zelf gebruik ik ze weinig, ik gebruik cashewnoten als alternatief (zoals in dit recept) Naast de hele noten kun je ook een potje kemiriepasta kopen.

Wat is tempeh en hoe bereid je het — Tempeh

Tahoe en tempeh

Tempeh en tahoe wordt gemaakt van sojabonen. Tahoe (in het Chinees tofu genoemd) is een wit blok dat mensen vaak vergelijken met een spons. Het wordt ook bewaard in vocht. Tempeh is een stevig wit blok waarbij de soja samengeperst is tot een koek.

Verwerken en bewaren

Tahoe kun je zowel gebakken, gestoomd, gestoofd, gefrituurd als rauw eten. Tempeh wordt gebakken, gestoomd of gefrituurd. Vooraf (afhankelijk van het gerecht) pers je het vocht uit het blok tahoe. Bij tempeh hoeft dit niet. Hoe je dat het beste kunt doen lees je hier. Tahoe en tempeh zijn geschikt voor vegetariërs en veganisten. Beide soorten kun je bewaren in de vriezer. Als je tahoe invriest, ontdooit en daarna het vocht eruit perst krijgt de tahoe een hele vlezige structuur. Gebruikelijk is om de tahoe en tempeh te frituren, maar je kunt het ook prima in de airfryer bereiden.

Gerechten met tahoe en tempeh

Petehbonen

Deze mooie groene amandelvormige bonen, ook wel stinkbonen genoemd zijn heel bijzonder. Je houdt ervan, of je gruwelt ervan. Verwerk ze in gerechten, soepen en salades of eet ze als snack. Petehbonen zijn heel kenmerkend voor de Indonesische en Indische keuken. In dit artikel lees je alles over deze bijzondere peulvrucht.

Veel andere gebruikte kruiden, specerijen en producten

ketoembar = gemalen koriander
djinten = gemalen komijn
tjenkeh = kruidnagel
djahé = gember
laos = galangal (familie van de gember)
koenjit of kunir = kurkuma
nootmuskaat en foelie (wordt gebruikt in o.a. spekkoek)
kaneel
steranijs
daun salam (het Indonesische laurierblad)
cassave ( vergelijkbaar met ‘aardappel’)

Zelf gebruik ik al zolang ik kan koken deze ingrediënten en heb dan ook wel wat kennis opgebouwd. Ik heb bij een Ibu jamu les gehad in het maken van jamu’s. Een jamu is een kruidenmengsel, smeersel of drankje, zoals dit drankje met gember en kurkuma. Een Ibu jamu is iemand die veel verstand heeft van kruiden, een soort kruidenvrouw. Kruiden en specerijen worden in Indonesië niet alleen in de keuken gebruikt, maar ook ter bevordering van de gezondheid, bij ziekte en kwaaltjes.

Met deze ingrediënten uit de Indonesische keuken kun je een lekkere maaltijd of rijsttafel maken. Ga je naar de toko? Download en print dan mijn handige gratis toko boodschappenlijst zodat je niks vergeet. Je vindt de gratis boodschappenlijst hier.