Vegan courgettesoep met kokosmelk, een snel en romig soepje met een vleugje citroen. Vaak wordt er in soep room gebruikt en ik ben hier zelf geen fan van. Kokosmelk is een lekker, romig en plantaardig alternatief. Met een paar simpele ingrediënten uit mijn koelkast en kruidenlade maakte ik binnen een half uur een lekkere soep. Ik serveerde er lekker knapperig brood bij.

Courgette is een groente die ik wekelijks op mijn boodschappenlijstje heb staan. Deze handige en ‘goedkope’ groente kun je met van alles combineren. Aan de meeste gerechten kun je wel een courgette toevoegen of verwerken. Denk aan risotto of plakken courgette als laagjes tussen een lasagne, gegrild op een veggie sandwich, in een Oosterse omelet of bak er Koreaanse pannenkoekjes van. Wil je meer groente toevoegen aan een gerecht, denk dan eens aan de courgette!

Vegan courgettesoep met kokosmelk

Deze soep is heel simpel qua ingrediënten. Ik maak dit regelmatig als snelle lunch. Een lekker stukje brood erbij en je bent compleet. Maar voel je vrij om er zelf iets aan toe te voegen. Je kunt er prima (diepvries) doperwten, broccoli en zelfs boerenkool aan toevoegen. Kijk wat je nog aan ‘groen‘ in je koelkast hebt liggen en verwerk dit in je soep.

KoRo | Bio groentebouillon 600 gram

Deze groentebouillon is volledig zonder smaakversterkers en andere toevoegingen.

Bekijk op bol.com

Ik gebruik voor soep altijd groentebouillon. Vaak gebruik ik groentebouillonpoeder (zonder toevoegingen) een verkruimeld blokje, zelfgemaakte groentebouillon of een combinatie hiervan. Als ik dat allemaal niet in huis heb dan gebruik ik kant en klare groentebouillon uit een pot, deze leng ik aan met water. Ik kies dan voor de variant met de minste toevoegingen en zout, deze informatie vindt je natuurlijk op het etiket.

Wil je dit recept bewaren? Pin dan de onderstaande afbeelding op jouw Pinterest borden.
Lees verder onder de afbeelding.

Bewaar dit recept op één van jouw Pinterest borden.

Vegan courgettesoep met kokosmelk

Recept van Simone | Eetspiratie

4.5 van 11 stemmen

Gang: Voorgerecht, LunchKeuken: InternationaalNiveau: Makkelijk

Porties

porties

Voorbereiding

minuten

Kooktijd

minuten

Totale tijd

minuten

Romige vegan courgette soep met kokosmelk en een vleugje citroen. Serveer met knapperig brood en voeg chili vlokken of een drizzle crispy chili olie toe voor een pittige kick.

Kookmodus

Met de kookmodus valt jouw scherm niet uit tijdens het koken. Klik op de slider om de kookmodus uit te schakelen.

INGREDIËNTEN

2 courgettes, in grove stukken gesenden
1 ui, gesnipperd
4 teentjes knoflook, fijngehakt
1 (biologische) citroen (de rasp)
gedroogde chilivlokken naar smaak
500-700 milliliter water
1,5 tot 2 eetlepels groentebouillonpoeder
200 milliliter kokosmelk
peper en zout naar smaak
1 eetlepel olijfolie

BEREIDING

Snipper een ui en hak 4 tenen knoflook fijn. Snijd 2 courgettes in grove blokjes en rasp de biologische citroen.
Verhit een eetlepel olie in een soeppan en fruit de ui en knoflook aan. Voeg de courgetteblokjes toe en bak deze kort mee.
Voeg de citroenrasp toe samen met een snufje zout, peper en chilivlokken naar smaak. Schep alles goed om.
Schenk er nu 500 tot 700 milliliter water bij, en voeg 1,5 tot 2 eetlepels groentebouillonpoeder toe. Laat dit op een laag vuurtje zachtjes koken voor ongeveer 15 minuten.
Pureer vervolgens de soep (voorzichtig) glad met een staafmixer. Breng indien nodig extra op smaak met zout en peper. Schenk er nu 200 milliliter de kokosmelk erbij. Meng dit er goed doorheen en proef. Serveer de soep met extra zwarte peper en een drizzle kokosmelk voor een mooi effect.

AANTEKENINGEN

Soep en brood is een perfecte combinatie. Naan (platbrood) of een vers zelf gebakken speltbrood passen beide goed bij deze soep. Ook knoflook croutons zijn een lekkere aanvulling.