Van een recept voor 4 personen naar koken voor een grotere groep: waarom ik ingrediënten niet zomaar vermenigvuldig en liever in meerdere batches kook. Heb je een recept voor 4 personen dat je voor 8, 10 of misschien wel 50 mensen wilt maken? Je eerste gedachte is misschien om alle ingrediënten met hetzelfde aantal te vermenigvuldigen. Maar in de praktijk blijkt dat niet altijd goed te werken. In dit artikel leg ik uit hoe ik dit aanpak.
De vraag die mij meest gesteld wordt
De vraag die mij het meest wordt gesteld is: ik wil jouw recept voor meerdere personen maken, hoe pas ik de ingrediënten aan? Op sommige receptensites of foodblogs wordt bij recepten een rekentool gebruikt waarbij je het aantal personen kunt ‘opplussen’. De ingrediënten worden dan automatisch omgerekend naar het aantal personen waarvoor je wilt gaan koken. Ideaal toch? Maar toch gebruik ik persoonlijk deze functie liever niet en ik leg je uit waarom. Hoeveelheden zijn makkelijk uit te rekenen, maar dit wil nog niet zeggen dat daarmee ook de smaken uiteindelijk kloppen.
De vraag gaat meestal over mijn stoofgerechten. Denk aan rendang, Indo pulled chicken, daging smoor en andere gerechten die je langere tijd laat garen. Bij deze gerechten wordt de smaak voor een groot deel bepaald door de combinatie van kruiden, specerijen en andere smaakmakers. Juist bij dit soort gerechten krijg ik vaak de vraag hoe je de hoeveelheden aanpast wanneer je voor een grotere groep kookt.
Mijn ultieme recept voor rendang
Recept bekijkenLeer stap voor stap hoe je een van de meest geliefde gerechten uit de Indonesische keuken maakt: rendang. Dit is een versie met een combinatie van droge specerijen en een verse boemboe. De ultieme ‘droge’ rendang zoals hij in Indonesië wordt geserveerd.
Waarom ik de rekentool niet gebruik
De tool kan prima berekeningen maken, echter heeft een rekentool geen verstand van smaken. Eerder schreef ik al een artikel over het verdubbelen van recepten. Hierin leg ik uit dat je beter ingrediënten niet kan verdubbelen, maar van alles een ‘beetje meer’ kunt gebruiken.
Neem bijvoorbeeld een recept waarin 1 theelepel trassi wordt gebruikt. Wanneer je het recept verdubbelt, geeft de rekentool 2 theelepels trassi aan. Maar omdat dit een sterke smaakmaker is, kan zo’n verdubbeling al behoorlijk veel invloed hebben op de uiteindelijke smaak van je gerecht.
Ga je het recept verdrievoudigen, dan worden het ineens 3 theelepels trassi. Hetzelfde geldt voor ingrediënten zoals zout, sesamolie of kruidnagels. Technisch gezien klopt de berekening, maar in de praktijk kan het gerecht daardoor veel sterker, zouter of zelfs bitter gaan smaken. Daarom houd ik bij het verdubbelen van een recept mijn methode aan van ‘een beetje meer toevoegen’.
Mijn manier van werken is dus niet bedoeld als een vaste regel voor ieder recept. Bij sommige gerechten kun je de hoeveelheden zonder problemen verdubbelen of vermenigvuldigen. De vragen die ik zelf krijg, gaan echter meestal over mijn stoofgerechten. Juist bij die gerechten vind ik het belangrijk om voorzichtig te zijn met het vermenigvuldigen van smaakmakers.
Maar wat doe je als je niet voor 8, maar voor 20, 30 of zelfs 50 personen wilt koken?
Koken voor een grote groep – zo pak ik het aan
Wanneer ik voor een grotere groep kook, ga ik geen ingewikkelde berekeningen maken om de hoeveelheden van de ingrediënten aan te passen. Ik kies er liever voor om het gerecht in meerdere kooksessies/batches te bereiden volgens het oorspronkelijke recept. Mijn ervaring is dat je zo beter uitkomt met de smaken en verhoudingen. Ik maak liever meerdere keren een hoeveelheid waarvan ik weet dat die qua smaak goed uitpakt, dan dat ik alle ingrediënten ga aanpassen en vooraf niet weet hoe het eindresultaat zal zijn.
Koken in meerdere batches – zo werkt het
Een voorbeeld: ik vind een lekker recept voor 4 personen en wil dat recept maken voor 50 mensen. Dan maak ik liever meerdere afzonderlijke porties dan één enorme hoeveelheid. Met een slowcooker kan ik bijvoorbeeld op de ene dag één keer het recept maken en op een andere dag nog een keer. Als ik vroeg begin kan ik zelfs twee kookrondes op één dag inplannen. Heb je – net als ik – twee slowcookers, dan kun je meerdere porties tegelijk bereiden. Zo blijf ik iedere keer uitgaan van het oorspronkelijke recept en hoef ik niet te gokken met de hoeveelheden van de ingrediënten.
Stel dat je een gerecht zoals rendang voor een grote groep wilt maken en het oorspronkelijke recept is voor 4 personen. Dan kun je op zaterdag één of twee keer het recept maken en op zondag nog een keer dezelfde hoeveelheid. Je kunt de bereide porties vervolgens samenvoegen wanneer je ze nodig hebt.
Je hoeft de bereiding ook niet per se op dezelfde manier te doen. Een portie Indo pulled chicken kun je bijvoorbeeld in de slowcooker bereiden en een andere portie in een grote stoofpan. Heb je meerdere slowcookers, dan kun je twee porties tegelijk bereiden. Zo kun je met meerdere apparaten op hetzelfde moment een hoeveelheid maken volgens het oorspronkelijke recept.
Op die manier hoef je een recept voor 4 personen niet om te rekenen naar één enorme hoeveelheid voor bijvoorbeeld 20 of 30 personen. Je maakt gewoon meerdere keren een hoeveelheid waarvan je weet dat de verhoudingen en smaken goed uitpakken.
GreenPan Elite Slowcooker – RVS – 6 liter – PFAS-vrij
PFAS-vrije Thermolon™ keramische antiaanbaklaag voor veilig en verantwoord koken, zelfs bij hoge temperaturen. Ingebouwde bakfunctie: bak vlees of groenten direct in de slowcooker voor extra smaak.
Hoeveel heb je precies nodig?
Dan is er nog iets om rekening mee te houden wanneer je voor een grote groep kookt: wat is nu precies een portie? Ook dat is niet voor iedereen hetzelfde. Wanneer je rendang als hoofdgerecht met alleen rijst serveert, zal de hoeveelheid rendang per persoon anders zijn dan wanneer je een uitgebreide Indonesische maaltijd maakt met meerdere gerechten.
Bij een Indonesische maaltijd is rendang vaak één van de verschillende gerechten die geserveerd worden. De portie rendang per persoon hoeft dan niet zo groot te zijn, omdat je ook rijst, groenten, sambal en andere gerechten serveert. Serveer je alleen rendang met rijst, dan heb je per persoon vanzelfsprekend meer nodig. Daarom kijk ik bij het bepalen van de hoeveelheid niet alleen naar het aantal personen waarvoor ik moet koken, maar ook naar wat ik nog meer ga serveren.
Voorbereiden en bewaren
Een ander voordeel van het bereiden van meerdere porties is dat je het koken kunt verdelen over een aantal dagen. Je hoeft dus niet alles op de dag van het feestje of het etentje te bereiden. Een gerecht zoals rendang kun je prima een dag van tevoren of zelfs eerder maken. Bij sommige stoofgerechten trekken de smaken juist nog wat beter in wanneer ze een nacht hebben gestaan.
Je kunt een portie prima eerder bereiden en in de koelkast bewaren, zolang het gerecht daar geschikt voor is en je het op de juiste manier bewaart. Heb je al ruim van tevoren tijd om een deel te maken, dan kun je het gerecht ook invriezen en op tijd weer laten ontdooien.
Op deze manier kun je het werk over meerdere dagen verdelen en hoef je op de dag zelf niet alles nog te koken. Dat geeft niet alleen meer rust, maar zorgt er ook voor dat je de verschillende porties op je gemak en zonder stress kunt bereiden.
Proeven en aanpassen
Uiteindelijk weet je pas of een gerecht goed op smaak is als je het proeft. Als de kooktijd verstreken is, ga ik proeven. Pas dan weet ik of het gerecht helemaal naar mijn smaak is en of er nog iets aangepast moet worden. Dit kan bijvoorbeeld een snufje zout, een scheutje citroensap of een beetje suiker zijn.
Het voordeel van het koken in batches vind ik dat je de eerste batch als uitgangspunt kunt gebruiken. Zo weet je hoe het gerecht smaakt en kun je de tweede batch daar eventueel op aanpassen. Daarna kun je de verschillende batches samenvoegen tot één grote hoeveelheid.
Opwarmen en serveren
Heb je de verschillende batches samengevoegd en in de koelkast bewaard? Dan kun je het gerecht de volgende dag opwarmen in grote pan of in een ovenschaal afgedekt met aluminuimfolie in de oven op ongeveer 150 graden.
Heb je het gerecht ingevroren? Laat het dan in de koelkast ontdooien voordat je het gaat opwarmen. Daarna kun je het op dezelfde manier opwarmen als een gekoelde portie, in een pan of afgedekt in de oven.
Nadat het gerecht volledig is opgewarmd, proef ik het nog een keer, dit is heel belangrijk. Door het bewaren en opnieuw opwarmen kan de smaak iets veranderd zijn. Misschien kan er nog een snufje zout bij, een kneepje citroensap of een andere smaakmaker. Pas wanneer de smaak helemaal goed is, is het klaar om geserveerd te worden.
Het is natuurlijk een stuk makkelijker om alles in één grote pan te doen. Mijn manier kost wat meer tijd, maar uiteindelijk vind ik het belangrijker dat er een lekker gerecht op tafel staat. En nu begrijp ik ook waarom mijn Indonesische oma vroeger zoveel uren in de keuken doorbracht.
Wil je dit artikel bewaren? Pin dan de onderstaande afbeelding op één van je Pinterest-borden.
