Boemboe maken – Indonesische kruidenpasta, de ziel van je gerecht! Het woord ‘boemboe’ ben je vast al eens tegengekomen in een van mijn recepten. In de Indonesische én Indische keuken vormt deze geurige kruidenpasta de basis van vrijwel ieder gerecht. Een traditionele boemboe bestaat uit een paar vaste smaakmakers: sjalot of ui, knoflook en rode pepers. Vanuit deze basis voeg je naar smaak andere kruiden en specerijen toe. Vergeet de kant-en-klare pakjes uit de supermarkt. Een verse boemboe maak je heel eenvoudig zelf.
Boemboe – ook wel bumbu genoemd – is goed te vergelijken met een currypasta. Sjalot of ui, knoflook en rode pepers worden samen met specerijen en andere aromaten (zoals sereh en gember) fijngewreven of gepureerd tot een geurige kruidenpasta. Door de boemboe in olie op middelhoog vuur aan te fruiten, komen de smaken vrij. Het aanfruiten van de boemboe is een stap die je absoluut niet wilt overslaan. Het geeft je gerechten extra diepte en een lekkere smaak.
Wat heb je nodig voor het maken van een boemboe?
Het maken van een boemboe is makkelijker dan je denkt. Met een goedgevulde kruidenlade, wat basisingrediënten uit de voorraadkast en een paar Aziatische smaakmakers in de vriezer kom je al een heel eind. Een boemboe kan eenvoudig zijn, met slechts een paar ingrediënten, of juist wat complexer. Dat is afhankelijk van het gerecht dat je wilt maken.
Goede keukentools maken het proces nog eenvoudiger. Denk aan een vijzel (ulekan of cobek), een koffiemolentje voor het malen van droge specerijen, of een staafmixer, keukenmachine of blender voor het maken van een gladde kruidenpasta.
Welke ingrediënten zitten er in een boemboe?
Een boemboe wordt opgebouwd in verschillende lagen: een basis, gevolgd door aromaten zoals sereh, gember en djeroek poeroet. Vervolgens de specerijen en om het gerecht samen te brengen een romig element, zoals kokosmelk. Voeg vervolgens suiker, zout, tamarinde of limoensap toe om de smaken in balans te brengen. Hieronder leg ik stap voor stap uit hoe je deze lagen combineert om een lekkere boemboe te maken.
Stap 1: De basisingrediënten voor een boemboe (voor 4 personen)
De basisingrediënten zijn:
- 2 middelgrote uien of 3 sjalotten.
- 3 tenen knoflook.
- 1 tot 2 verse rode pepers voor kleur (inclusief de zaadjes).
- 1 eetlepel sambal oelek voor pit (of meer naar smaak).
- Een halve theelepel zout.
- Optioneel: 1 rijpe tomaat.
Er zijn twee werkwijzen voor het maken van de basis:
Maak een fijne pasta
Snijd uien of sjalotten, knoflook en pepers grof en wrijf dit in een vijzel tot een pasta, of blend met een staafmixer of keukenmachine tot een gladde puree. Voeg eventueel een beetje water of olie toe om de boemboe iets losser te maken.
Voorbeelden van recepten met een fijne pasta zijn Indische saucijzenbroodjes, champignon rendang en soto ajam.
Maak een grove pasta
Snipper de ui, hak de knoflook fijn en snijd de pepers in ringetjes. Deze grove boemboe werkt prima bij sommige gerechten en is ideaal als je minder tijd hebt. Toemis boontjes (gestoofde boontjes) is een gerecht waarbij je makkelijk een grove boemboe kunt gebruiken.
Deze simpele boemboe zou je bijvoorbeeld kunnen gebruiken voor nasi goreng, bami goreng, als basis voor een sambal of om gehaktballetjes mee op smaak te brengen. Je kunt deze boemboe ook prima invriezen. Verdeel de boemboe eventueel in kleinere porties, zodat je altijd iets bij de hand hebt.
Stap 2: Aromaten of smaakmakers toevoegen
Na het maken van de basis kun je verse aromaten of smaakmakers toevoegen. Denk aan trassi en ingrediënten zoals gember, sereh (citroengras), djeroek poeroet (limoenblad), laos (galangal) of kunyit (kurkuma). De verse ingrediënten kunnen op twee manieren verwerkt worden: je kunt ze kneuzen, in zijn geheel toevoegen en mee aanfruiten of fijnhakken en vervolgens mee blenden met de basis boemboe tot één geheel. Trassi kun je het beste verkruimelen en mee blenden/vijzelen in de boemboe. In de recepten kip rendang (rendang ajam) en sambal kip (ajam rica rica) worden beide manieren toegepast.
Gebruik de ingrediënten ‘heel’
Je kunt ingrediënten zoals sereh, djeroek poeroet en plakjes gember, laos en kunyit heel gebruiken. Deze voeg je niet direct toe aan de boemboe, maar fruit ze in zijn geheel mee met de basis ingrediënten. Het is belangrijk om ze vooraf te kneuzen, zodat de aroma’s en smaken beter vrijkomen. Sereh kneus je door het kontje van de stengel plat te slaan met de stamper van een vijzel. Hetzelfde doe je met plakjes gember, laos en kunyit. De blaadjes djeroek poeroet kun je licht verfrommelen met je handen. Fruit alle ingrediënten vervolgens samen aan met de basis boemboe. Later kun je ze makkelijk uit je gerecht vissen.
Pureer ze samen met de basisingrediënten fijn
Een andere veelgebruikte manier is om de aromaten en smaakmakers meteen mee te vijzelen of te blenden met de basisingrediënten. Het is dan wel aan te raden om bijvoorbeeld sereh vooraf zo fijn mogelijk te snijden, ook al wordt deze later fijngemalen. Hij kan anders vezelig blijven en dat komt de boemboe niet ten goede. Bij de djeroek poeroet verwijder je vooraf de nerf van de blaadjes. En gember, galangal en kunyit kun je beter ook iets fijner snijden voordat je gaat blenden. Door dit vooraf te doen, krijgt je boemboe een mooie gelijkmatige textuur.
Stap 3: Gedroogde specerijen toevoegen
Naast de verse ingrediënten worden bij veel recepten ook gedroogde specerijen aan de boemboe toegevoegd. Zo bestaat de boemboe voor deze droge rendang uit een basis van ui, knoflook en pepers, aangevuld met een aantal verse aromaten en een mengsel van gedroogde specerijen. Samen vormen deze ingrediënten de boemboe voor rendang. Denk bijvoorbeeld aan kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, ketoembar (gemalen koriander), korianderzaad, komijnzaad of steranijs.
Ook gedroogde pepers en kemirienoten vallen onder de gedroogde specerijen. Rooster kemirienoten altijd kort in een droge koekenpan, want rauw bevatten ze een licht giftige stof. Door het roosteren verdwijnt dit en kun je ze veilig in je boemboe verwerken. Wil je liever geen kemirienoten gebruiken, neem dan ongebrande, ongezouten cashewnoten als alternatief zoals in dit recept voor ajam opor en sayur lodeh, een groentecurry.
Gedroogde specerijen kun je op twee manieren toevoegen:
Roosteren en fijnmalen
Voor de meeste hele specerijen, zoals korianderzaad, komijnzaad, een kaneelstokje, kruidnagels en steranijs, is het aan te raden ze eerst kort te roosteren in een droge koekenpan en vervolgens fijn te malen in een vijzel of een koffiemolentje. Door de specerijen te verwarmen, komen de aroma’s beter vrij.
Gemalen specerijen toevoegen
Een andere manier is om reeds gemalen gedroogde specerijen toe te voegen, dit is handig als je bijvoorbeeld minder tijd hebt. Het werkt snel, makkelijk en er komt geen vijzel of koffiemolentje bij aan te pas. Je bakt de specerijen uiteindelijk mee aan in de boemboe, zo worden ze alsnog verhit zoals in dit recept voor rendang uit de slowcooker.
Stap 4: Op smaak brengen van de boemboe
Sommige gerechten met een boemboe worden gestoofd in kokosmelk of bouillon. Aan het einde van het kookproces voeg je ingrediënten toe die het gerecht helemaal afmaken. Suiker, ketjap manis en tamarinde zorgen voor een balans tussen zoet en zuur en limoensap en rasp geeft een fris accent. Voeg eventueel extra zout toe of kerisik (geroosterde kokospasta) voor een volle smaak. Je voegt deze ingrediënten aan het einde van de kooktijd toe, net voor het serveren, en worden niet meegepureerd of meegefruit in de boemboe zelf, maar brengen wel alle smaken samen.
Voeg de aanvullende ingrediënten zoals suiker, ketjap manis, tamarinde, zout en limoensap en/of rasp toe, zoals beschreven in het recept dat je volgt of naar eigen smaak.
Zoals je ziet maak je met een basis van ui, knoflook en pepers aangevuld met Aziatische smaakmakers en specerijen maak je eenvoudig zelf de lekkerste boemboes!
De ziel van de Indonesische en Indische keuken begint met een boemboe – een geurige kruidenpasta die elk gerecht diepte en karakter geeft.
