Aquafaba - wat is het en hoe gebruik je het?

Aquafaba – wat is het en hoe gebruik je het? Zonder dat je het weet heb je misschien wel aquafaba in je keukenkastje staan! Heb je een blik kikkererwten of andere bonen in je voorraadkast, dan heb je dit vloeibare goud gewoon in huis. Het is namelijk ‘bonenwater’, het vocht wat je vindt in een blik of pot bonen. Dit magische water kun je namelijk gebruiken voor allerlei gerechten en recepten, gooi het dus vooral niet weg. Bewaar het in de koelkast of vries het in.

Het vocht van kikkererwten wordt over het algemeen het meest gebruikt. Dit is vrij mild en neutraal van smaak en kan daarom in verschillende recepten en op verschillende manieren gebruikt worden. Zelf gebruik ik aquafaba regelmatig in de keuken en ik verwerk het in allerlei recepten en gerechten. Maar ik had nog geen artikel over aquafaba zelf geschreven, dus hoog tijd voor een informatief artikel over dit veelzijdige ingrediënt.

Aquafaba – wat is het en hoe gebruik je het?

Neem een blik of pot kikkererwten, een zeef en een kom. Leeg de inhoud in een zeef en vang het vocht (de aquafaba) op. Het is een vanillekleurige troebele substantie. Het heeft niet echt een overheersende geur en als je het zou proeven zou je er niet enthousiast van worden. Maar vergis je niet, dit spul is echt goud waard. Aquafaba is een combinatie van eiwitten, zetmelen en andere oplosbare stoffen die tijdens het koken van de kikkererwten in het kookwater terechtkomen, waardoor het een uitstekende emulgator en stabilisator wordt.

Aquafaba als ei vervanger

In de vegan en plantaardige keuken is aquafaba een geliefd ingrediënt, omdat het in veel recepten ei kan vervangen. Denk aan eiwit voor meringues, chocolademousse, als alternatief voor eieren in zoete en hartige baksels, koekjes en hartige taarten. Maar ik vind dat je het ingrediënt hiermee tekort doet, want het is zoveel meer dan een ei-vervanger. Iedereen, ook mensen die niet vegan/plantaardig eten, kunnen aquafaba gebruik in de keuken. Stel, je bent iets aan het bakken en je eieren zijn op. Het is dan wel heel handig als je een alternatief uit je voorraadkast kunt toveren.

Een richtlijn voor het vervangen van een ei voor aquafaba is:

1 eetlepel aquafaba = 1 eiwit
2 eetlepels aquafaba = 1 eigeel
3 eetlepels aquafaba = 1 ei

Aquafaba een caloriearm alternatief voor olie

Naast een vervanger voor ei, kun je deze vloeistof ook inzetten als alternatief voor olie in recepten. Denk aan (salade)dressings, mayonaise, aioli en olie die je gebruikt om groenten en aardappels te coaten om een bruin kleurtje en een knapperig korstje te verkrijgen. Volgens het voedingscentrum bevat 1 eetlepel olijfolie tussen de 90 en 120 calorieën. Aquafaba bevat 3 tot 5 calorieën per eetlepel, dit scheelt dus aanzienlijk. Olijfolie is uiteraard rijker van smaak dan aquafaba, het is dus niet vergelijkbaar in dat opzicht. Maar het is wel een fijn alternatief als je op calorieën zou willen letten, of als je geen olie in huis hebt.

Andere handige toepassingen voor aquafaba

Paneren, gebruik aquafaba in plaats van geklutst ei om mee te paneren.
Binden, ideaal als bindmiddel in plantaardige burgers en groenteburgers.
Emulgeren van ingrediënten, zoals olie en azijn voor het maken van mayonaise.
Coaten van groenten en aardappels als alternatief voor olie.
Stabiliseren, bij het maken van meringues.
Opkloppen van mousse en schuim.
Aflakken/glaceren van broodjes en baksels voor ze de oven ingaan..

Ik heb diverse recepten online staan waarin ik aquafaba gebruik. Bijvoorbeeld mijn hummus recept. Vaak wordt er in hummus olijfolie gebruikt om hem romig en smaakvol te maken, maar dit heb je helemaal niet nodig. Ik gebruik gewoon het vocht van de kikkererwten om hummus te maken, dit werkt prima en volgens Jigal Krant (culinair expert) is dit dé traditionele manier. In mijn recept voor kikkererwtencurry (chana masala) en pompoencurry uit de slowcooker voeg ik het vocht van de kikkererwten toe om het romiger te maken. Ook maak ik er een heerlijke chocolademousse, knapperige meringues en luchtige ‘basis’ mousse van. In de airfryer bak je heel eenvoudig een vegan bananenbroodje met aquafaba in plaats van eieren. Gebakken aardappeltjes en ovengroenten besprenkel ik niet met olie maar met 1 tot 2 eetlepels kikkererwtenvocht. Dit geeft hetzelfde resultaat als dat je olie zou gebruiken.

Gerechten waar je aquafaba in kunt gebruiken

Gebruik het voor het maken van dressings, meng opgeklopte aquafaba door ingrediënten voor granola voor een knapperig resultaat, of door plakjes aardappel voor een luchtige aardappeltortilla. Maak er pannenkoekenbeslag of wafels mee of verwerk het in een quiche. Ook ideaal als beslag voor wentelteefjes. Je kunt er ook vegan Kaiserschmarrn van maken, een Oostenrijks gerecht dat lijkt op een gescheurde pannenkoek. Je serveert dit gerecht met poedersuiker.

Zelf aquafaba maken

Je kunt natuurlijk prima het bonenwater of kikkererwtenvocht uit een pot of blik gebruiken. Maar je kunt dit ook eenvoudig zelf maken. Het enige wat je hoeft te doen is gedroogde kikkererwten kopen. Deze week je vervolgens bij voorkeur een nacht. De volgende dag kook je ze in vers water voor een uur of 2,5 tot 3 uur. Daarna laat je ze volledig afkoelen en zet je ze met vocht en al in de koelkast. De volgende dag heb je zelfgemaakte aquafaba. In dit artikel kun je lezen hoe je gedroogde peulvruchten kookt. En in dit artikel kun je lezen hoe je gedroogde kikkererwten in kortere tijd kunt koken in de multicooker. De kikkererwten kun je gebruiken voor gerechten of invriezen.

Aquafaba is dus een veelzijdig ingrediënt dat je voor verschillende doeleinden kunt gebruiken. De volgende keer dat je kikkererwten nodig hebt, gooi dan zeker het vocht niet weg. Vang het op en bewaar het tot 2-3 dagen in de koelkast in een schone glazen pot, of vries het in. Dit kun je heel eenvoudig doen in een ijsblokjesvorm. Op deze manier is het 3 maanden houdbaar. Het is dus altijd handig om aquafaba in huis te hebben, je weet maar nooit wanneer je het nodig hebt.

Wil je dit artikel bewaren? Pin dan de onderstaande afbeelding op één van je Pinterest borden.
Lees verder onder de afbeelding.