Wat is het verschil tussen ketjap en sojasaus? In dit artikel leg ik het uit. In mijn recepten gebruik ik regelmatig sojasaus en ketjap manis. Dit zijn twee verschillende producten met elk zijn eigen unieke smaak. Het is niet één op één te vervangen. Na het lezen van dit artikel weet je precies wat de verschillen zijn tussen deze twee sojasauzen en weet je voortaan welke saus je nodig hebt voor je gerecht.
Ketjap en sojasaus zijn allebei – je raad het al – gemaakt van sojabonen. Er wel een degelijk een verschil tussen de twee. Ketjap manis ken je als een dikke, zoete, stroperige saus die gebruikt wordt in de Indonesische en Indische keuken. En dan heb je Japanse sojasaus (shoyu). Deze is dun, lopend en zout van smaak en wordt vaak (in Nederland) geserveerd bij sushi.
De basis van zowel ketjap als sojasaus is: gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist.
- ketjap manis is dik, zoet en stroperig en wordt veel gebruikt in de Indonesische en Indische keuken
- sojasaus is dun en zout van smaak en wordt veel gebruikt in verschillende Aziatische keukens maar ook in de veganistische en plantaardige keuken
Wat zijn de ingrediënten van ketjap en sojasaus?
Belangrijk bij zowel ketjap en sojasaus is dat je op het etiket kunt teruglezen dat het op natuurlijke wijze gebrouwen is. Staat dit niet op het etiket vermeld, dan heb je waarschijnlijk een sterk bewerkte saus te pakken met allerlei onnodige ingrediënten en chemische toevoegingen. Hier zitten vaak smaakversterkers en kleurstoffen in om het op sojasaus of ketjap te laten lijken. Die toevoegingen hebben invloed op de smaak. Bijvoorbeeld bij sojasaus, zie het als het laten rijpen van wijn, dit heeft tijd nodig om de smaak te ontwikkelen. Bij een commerciële saus wordt dit proces overgeslagen waardoor je niet de echte umami smaak krijgt die juist kenmerkend is voor sojasaus. De ingrediënten van sojasaus zijn: sojabonen, water, zout en gist.
Bij ketjap manis wordt er naast deze ingrediënten suiker toegevoegd. Dit kan op het etiket ook onder een andere naam of meerdere namen terug te vinden zijn zoals melasse, suikerstroop of karamel. Dan heb je ook nog ketjap asin, de zoute variant van ketjap. Dit is echter hetzelfde als de Japanse zoute sojasaus. Alleen in de Indonesische en Indische keuken spreekt men niet van sojasaus maar van ketjap asin.
Wil je dit artikel bewaren?
Pin dan onderstaande foto op één van je Pinterestborden.
Ketjap
De bekendste soorten ketjap zijn:
- Manis: (spreek uit als manies), dit is zoete dikke ketjap
- Asin: dit is zoute ketjap, dun en zout (vergelijkbaar met Japanse sojasaus)
- Medja: nog zoeter en dikker dan ketjap manis
- Bango: een ketjap gemaakt van zwarte sojabonen waardoor het een sterke smaak heeft
Om ketjap te maken heb je dus een belangrijk ingrediënt nodig, namelijk sojasaus. Sojasaus wordt ketjap doordat er palmsuiker en/of melasse aan wordt toegevoegd. Vandaar de zoete smaak en de stroperige structuur. Je kunt ketjap manis trouwens ook prima zelf maken met ingrediënten uit je voorraadkast. Ketjap is absoluut niet vergelijkbaar met sojasaus en het is dus niet één op één te vervangen. Dus als in een recept staat aangegeven ‘ketjap’ dan gaat het over de dikke zoete saus. In het Engels wordt ketjap in een recept aangeduid met ‘sweet soy sauce’, verwar dat dus niet met sojasaus!
Hoe gebruik je ketjap manis?
Ketjap manis gebruik ik vaak in een marinade of als basis voor een saus. Het fijne van ketjap is dat het indikt als je het verwarmt. Ook geeft het een mooi glanzend laagje op vlees, vis, tofu en tempeh krijgt. Ik gebruik zelf graag de ketjap van het merk Kaki Tiga of Ketjap A, verkrijgbaar in de supermarkt en de toko. Ketjap bewaar je op een donkere koele plek. Het hoeft niet in de koelkast.
In ketjap zit (palm)suiker en ook enkele e-nummers voor de kleur en houdbaarheid. Gebruik ketjap als smaakmaker en begin altijd met een beetje. Later kun je naar smaak altijd meer toevoegen. Teveel ketjap kan een gerecht bitter maken, dit kun je eventueel corrigeren met citroensap of suiker. Ook kunnen je sateetjes snel verbranden op de barbecue door de suikers in de ketjap. Je kunt ook eerst de sateetjes net niet gaar roosteren of grillen en ze daarna door een ketjapmarinade halen. Bak ze daarna nog kort zodat de ketjap kan karamelliseren voor die lekkere en kenmerkende saté smaak.
Sojasaus
Er zijn verschillende varianten van sojasaus:
- Sojasaus met de rode dop: hier zit alleen water, sojabonen, tarwe en zout in
- Less salt sojasaus met de groene dop: hier zitten als extra toevoegingen alcohol, azijn en suiker in
- Tamari: dit is een glutenvrije sojasaus met een intense smaak, het is geschikt voor mensen die geen gluten verdragen
- Donkere sojasaus of dark soy: deze sojasaus variant wordt voornamelijk gebruikt om een gerecht een donkere kleur te geven. Het wordt vaak in combinatie gebruikt met gewone sojasaus.
Net zoals ketjap zijn er dus verschillende soorten sojasaus. Je hebt Chinese sojasaus, Japanse sojasaus, tamari, ponzu enzovoort. De meest bekende sojasaus in Nederland is die van Kikkoman (met de rode dop).
Hoe gebruik je sojasaus?
Als er in een recept staat sojasaus, dan gebruik ik het merk Kikkoman met de rode dop. Wil je een sojasaus met minder zout dan kun je kiezen voor de less salt sojasaus, die met de groene dop. Sojasaus wordt gebruikt in marinades of sauzen, als smaakmaker, maar ook om een gerecht kleur te geven. Deze vorm van sojasaus is het meest bekend als de saus die in Nederland bij sushi wordt geserveerd. Tamari is een glutenvrije saus (check wel altijd het etiket) die een intensere smaak heeft als ‘gewone’ sojasaus. Ook is tamari vaak iets duurder omdat de ingrediënten verschillen met die van traditionele sojasaus en het arbeidsintensiever is om tamari te maken. De vraag naar tamari is ook iets minder groot dan die naar sojasaus. Tamari wordt veel gebruikt in de glutenvrije en veganistische keuken.
Wees altijd een beetje voorzichtig met het toevoegen van sojasaus in een recept, omdat het anders veel te zout kan worden. Voeg het in kleine beetjes toe totdat het gerecht de gewenste smaak heeft. Later wat meer toevoegen is aan te raden, want als je gerecht eenmaal te zout is dan is dat moeilijk te corrigeren.
Sojasaus kun je dus zowel warm als koud eten. Het geeft je gerechten een kick en zorgt voor umami in gerechten. Je kunt er soepen en bouillons mee verrijken, vlees op smaak brengen zoals bijvoorbeeld gehakt of kip. Ook bij vis is sojasaus een heerlijke smaakmaker. Sojasaus wordt ook gebruikt om seitan (plantaardige vleesvervanger) mee op smaak te brengen. Het is lekker in combinatie met honing, geraspte gember, knoflook, limoen, citroen, steranijs en rode peper. Ketjap en sojasaus kun je ook prima met elkaar combineren zoals in dit recept voor satémarinade. Sojasaus bewaar je in de koelkast.
Alternatieven voor ketjap en sojasaus
Kun je door een allergie of overgevoeligheid geen sojaproducten verdragen maar wil je wel graag gerechten maken met ketjap en sojasaus? Er zijn gelukkig alternatieven! Tamari is een glutenvrij alternatief voor sojasaus. Als alternatief voor ketjap manis kun je coconut aminos gebruiken. Ik schreef over dit onderwerp een apart artikel dat je hier kunt teruglezen.
