Focaccia met za’atar en olijven, één van mijn favoriete broodrecepten. Knapperig van buiten, luchtig van binnen met de heerlijke smaak van za’atar en knoflook. Dit heerlijke brood eet ik graag bij een soep, ik beleg het als een sandwich of eet het als snack gedipt in een beetje olijfolie.
Je kunt focaccia op verschillende manieren maken. Mijn favoriete manier is om het deeg te maken, 4 series van ‘stretch and folds’ te doen en het vervolgens een nachtje in de koelkast te zetten. Zo kan het deeg langzaam rijzen en meer smaak ontwikkelen. De volgende dag laat je het rijzen in een bakvorm en bak je de focaccia af. Het geeft mij ook de vrijheid om in de avond het deeg te maken en deze de volgende ochtend (of later op de dag) af te bakken.
Focaccia met za’atar en olijven
De meest bekende focaccia topping is rozemarijn en zeezout. Maar ik wilde iets anders en ik koos dit keer voor za’atar. Za’atar is een kruidenmix uit het Midden-Oosten. Het bestaat meestal uit oregano of tijm, sumak (een besje met een citroenachtige smaak), sesamzaadjes en soms nog andere kruiden. Je kunt dit kruidenmengsel kant-en-klaar kopen in de supermarkt maar ook in de Turkse of Marokkaanse winkel. Door het te mengen met fijngehakte knoflook en olijfolie krijg je een heerlijke topping voor op je focaccia.
Stretch and folds
Hoe werkt de ‘stretch and fold’ techniek? Omdat deze techniek bij veel broodrecepten wordt toegepast, zal ik het in een duidelijk stappenplan uitleggen. Het deeg van focaccia en veel andere broden bevat redelijk veel water (een hoog hydratatie deeg) en daardoor is het plakkerig en eigenlijk niet te kneden. Wat je uiteindelijk wilt is een soepel, luchtig, niet plakkerig deeg. Door de stretch and fold techniek toe te passen bouw je een sterk glutennetwerk op. Dit zorgt ervoor dat je deeg steviger wordt en goed rijst. Hierdoor krijg je een mooi en luchtig brood. Een stretch and fold kost je 5 minuten en dit doe je in totaal 4 keer. Je zult zien dat het deeg elke ronde steviger en minder plakkerig wordt.
Zo doe je een stretch and fold
- Neem de kom met deeg en zet er een schaaltje water naast. Maak een hand nat zodat het deeg minder blijft plakken.
- Houd met een hand de kom vast en met de natte hand pak je met een scheppende beweging een stuk van het deeg op en trek je het voorzichtig omhoog (stretch).
- Vervolgens vouw je het deeg naar binnen (fold).
- Draai de kom een kwartslag en herhaal dezelfde beweging nog een keer.
- Doe dit in totaal 4 keer tot je de hele kom rond bent geweest.
- Dek vervolgens de kom weer af en stel een timer in voor 30 minuten. Als de timer afloopt doe je exact hetzelfde.
- In totaal doe je 4 series stretch and folds met tussenpozen van 30 minuten.
Deze focaccia met za’atar en olijven heeft een lange rijstijd. In werkelijkheid ben je er actief een uurtje mee bezig.
Focaccia met za’atar en olijven
1
brood2
uren50
minuten14
uren30
minuten25
minuten17
uren45
minutenEen heerlijke luchtige focaccia met een kruidige topping van za’atar, knoflook en olijven. Je maakt het deeg, gebruikt de stretch and fold techniek en laat het een nachtje rusten in de koelkast zodat de smaken goed kunnen ontwikkelen. Het resultaat is een knapperige focaccia, die heerlijk luchtig is van binnen.
Met de kookmodus valt jouw scherm niet uit tijdens het koken. Klik op de slider om de kookmodus uit te schakelen.
INGREDIËNTEN
- voor het deeg
500 gram bloem
375 milliliter lauwwarm water
7 gram gist (1 zakje)
1 theelepel suiker
2 eetlepels olijfolie
1,5 theelepel zout
- voor de topping
1 eetlepel za’atar
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 eetlepels olijfolie + extra om over de bodem van de bakvorm te drizzlen
snufje grof zout
15 groene olijven zonder pit
BEREIDING
- Doe 375 milliliter lauwwarm water in een grote kom en los hierin 1 theelepel suiker op. Voeg 7 gram gist toe en roer dit even door elkaar. Laat dit 10 minuten staan zodat de gist kan activeren en er een schuimlaagje op komt.
- Zet vervolgens de kom op een keukenweegschaal en voeg 500 gram bloem, 1,5 theelepel zout en 2 eetlepels olijfolie toe. Meng dit goed met een spatel door elkaar totdat alle bloem is opgenomen door het water.
- Dek de kom af met een theedoek of een plastic zak en laat dit nu 30 minuten staan
- Als de 30 minuten om zijn ga je de eerste serie stretch and folds uitvoeren. De beschrijving hiervan staat uitgebreid beschreven boven de receptenkaart. Herhaal dit 4 keer om de 30 minuten.
- Na de laatste stretch and fold laat je het deeg nog 60 minuten op kamertemperatuur staan en daarna zet je het afgedekt een nacht (ongeveer 12 uur) in de koelkast.
- De volgende dag ga je de focaccia afbakken. Neem een ovenschaal of bakvorm van ongeveer 20 x 30 centimeter. Verfrommel een vel bakpapier en leg dit in de vorm. Besprenkel de bodem met een drizzle olijfolie en leg het deeg erin. Spreid het met je vingers een beetje uit naar de zijkanten van de vorm en dek de schaal af met een theedoek. Laat dit 90 minuten rusten.
- Maak ondertussen de topping. Hak 2 tenen knoflook fijn en doe dit in een kom samen met 1 eetlepel za’atar, 2 eetlepels olijfolie en een snufje zout. Meng dit tot een papje.
- Verwarm de oven voor op 220 graden.
- Als de 90 minuten verstreken zijn, ga je met je vingers ‘dimples’ maken in het deeg. Doe een beetje olijfolie op je vingertoppen en ‘prik’ gaatjes over de hele oppervlakte. Druk 15 olijven in het deeg, willekeurig of in rijtjes van 3. Besprenkel vervolgens de focaccia met het za’atar mengsel. Bestrooi met een snufje grof zout.
- Bak de focaccia in ongeveer 20 tot 25 minuten gaar. Laat het afkoelen op een rooster. Serveer direct of vries het brood in. Snijd het in plakken of vierkantjes.
